Jerez es bodegas, tabancos, pero también elegancia y alta cocina. Y aquí es donde entra Mantúa, Mantúa es sabor a Jerez. Aquí se respira amor por lo que se hace, pasión por la tierra en la que trabajan, talento en cada plato y entusiasmo por sus bodegas. Hay mucho mimo en la selección de producto de la zona y por encima de todo, una aparente sencillez. Su chef, Israel Ramos, ha ideado una experiencia en la que caes rendido a los pies de la campiña gaditana y en la que su mar y su huerta, como decía Sinatra, se te meten bajo la piel.
Elegancia jerezana
El comedor dispone de seis mesas elegantemente vestidas y con una distancia entre ellas que te permite la ilusión de sentirte solo en ese mar de sabores gaditanos. Un solo cuadro, colores tierra, una sala luminosa y muy acogedora, manteles blancos y líneas puras que te envuelven desde que traspasas la puerta.
La carta presenta tres Menús llamados Creta, Arcilla, Caliza, componentes de las tierras albarizas de las que se nutren las campiñas del Marco de Jerez. No podía ser de otra manera teniendo en cuenta que «Mantúa», es el nombre de una uva que se utilizaba en la zona durante el siglo XVIII para elaborar vinos generosos. Aquí, por si todavía no lo habéis notado, uno viene a comerse y a beberse Jerez. Los mercados de la zona, su campiña y sus vinos están presentes en cada elaboración.
Bodega con acento de Jerez
La bodega que «habla con indudable acento gaditano» guarda unas 400 referencias vinícolas. Los menús Arcilla y Caliza ofrecen la posibilidad de ser maridados con Vinos de Jerez o con Vinos Nacionales. Si no te decides, habla con ellos, te harán un maridaje más especializado con mezcla de los dos. Esa fue nuestra opción y nos gustó descubrir joyas de pequeños productores que no habíamos probado y algunos otros vinos de conocidas bodegas jerezanas.
Muy destacable el Vermouth Mon Dieu, elaborado por la bodega riojana Châpeau Wines, con intenso predominio de hierbas aromáticas. También el canario Llanos Negros Los Tabaqueros, un blanco no filtrado ni clarificado en el que participan cuatro variedades: Listán blanco, Vijariego, Sabro y Malvasía Aromática. Nos sorprendió Rebels de Batea, blanco elaborado en Tarragona con garnacha blanca. ¿Y qué decir del apartado gaditano? Tío Pepe (al que no llegamos a retratar con la emoción), Terralba, Garay, Aurora, Harvey, Sánchez Romate, Dios Baco… festín de finos, amontillados, olorosos, dulces que redondearon nuestra experiencia y nuestros platos.
Primera secuencia: explosión de sabores
La primera secuencia en cocina comienza con una explosión de sabores, la Zanahoria Aliñá, placer que sorprende y enamora. No será la única explosión de esta tanda de delicados aperitivos porque si la zanahoria enamora el Buñuelo de ortiguillas con alioli de Manzanilla se convierte en el amor de tu vida nada más llegar a la mesa. Dos placeres que envuelven la Cañailla con pil pil marino y caviar (en la que a punto estuve de meter el dedo para rebañar. Sí, lo confieso) y el Pan tostado con duxelle, panceta y trufa, pura gula concentrada en un bocado que sabe a monte.
Protagonista: el mar
Avanzamos hacia la parte en la que el mar cobra el máximo protagonismo con la Gamba marinada, gazpacho y sorbete de leche de tigre, el Arroz meloso de hierbas con jugo de berberechos, tendones de ternera y galeras y el Carabinero, calabaza y tuétano. Se cuelan unas memorables Verduras de temporada, huevo y escabeche de pollo que nos emocionaron notablemente. De altísima calidad y procedentes de la sanluqueña huerta Cultivo Desterrado nos dan una idea de lo que Israel Ramos está intentando hacer en este rincón jerezano. Cerrando el círculo una jugosísima Codorniz de las Landas con setas y jugo espaciado, que se deshacía en boca.
Y llegamos al final salado en el que destacaron maravillosamente la Corvina con sofrito de caracoles, potentísimo sofrito que trajo a mi mente bonitos sabores de la infancia y la Cococha de bacalao con Meunière tostada, acompañada por unos sublimes guisantes que saltaban en boca llenando de sabor cada hueco. No podemos dejar de mencionar las Mollejas, hummus y pil pil de manteca «colorá» con las que Israel Ramos hace un guiño a esas «tostás» de manteca que tanto se disfrutan en los desayunos gaditanos o el Solomillo de ciervo, espárrago y avellanas.
Dulce final
En la parte dulce Sorbete de lima, pepino y albahaca seguido de Albaricoque, hierba luisa y naranja sanguina. Para terminar Chocolate y unos Petit fours finísimos y de lo más golosos.
El gran producto que manejan, su bodega, la gran atención en sala y la profesionalidad crean un cóctel perfecto que te lleva al disfrute y a querer repetir la experiencia porque Mantúa es sabor a Jerez. ¡No se priven! ¡A disfrutar!
Restaurante Mantúa
Plaza Aladro 7, Jerez de la Frontera
Teléfono: 856 652 739
De martes a domingo de 13:30 a 15:30
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